De wilde Veluwe

Met in mijn ene hand een scherp mes en in mijn andere een houtduif wist ik het zeker: dit is een avond om te onthouden. Een beetje bloederig ook, maar zelfs ik als voormalig overtuigd vegetariër kan daar goed tegen wanneer het wild betreft. Puurder, biologischer en verantwoorder wordt het niet. Een stuk minder zielig dan de anonieme plofkipfiletjes in de supermarkt, zo veel is zeker.

Werken met wild

Die wat bloederige avond was ter ere van het verschijnen van het boek Werken met Wild van smaakprofessor Peter Klosse en chefs Theus de Kok (en ja, zo heet hij echt) en Peter Paul van den Breemen. Wij gingen daarom op wildbezoek bij hotel-restaurant De Echoput op de Veluwe: walhalla voor de wildliefhebber, en al generaties in handen van de familie Klosse.

Het boek ligt in lijn met Werken met Vis van Bart van Olphen, en helpt je bij het kiezen, voorbereiden en klaarmaken van al het veelvoorkomende wild. Heldere instructies met stap voor stap foto’s maken de belangrijkste basistechnieken en zelfs het schoonmaken van wild ineens heel toegankelijk. Strak vormgegeven met veel gebruik van duidelijke icoontjes, en verre van ouderwets – een imago dat toch nog steeds rondom jagen hangt.

Een poot uitdraaien

Chef Theus gaf een kookworkshop, waarbij we om te beginnen getuige waren van zijn enigszins intimiderende slagerstalent. Terwijl hij ontspannen een enorme reebout opdeelde in prachtige stukken vlees, vertelde hij over het wild – dat ze het liefst uit de omgeving van De Echoput halen.

Enthousiast steekt Theus van wal. Over het doorsnijden van de pees bijvoorbeeld, waarmee je voorkomt dat het vlees gaat trekken tijdens de bereiding en taai wordt. En over de vliesjes om het vlees, dat je altijd moet wegsnijden – tenzij het een heel jong dier is. ‘’Belangrijk bij het uitbenen van wild is om goed te kijken of er nog ergens hagel zit, of misschien alleen een spoor van de kogel in de vorm van een bloeduitstorting. Die plekjes kun je wegsnijden. En voor een fazant geldt: hoe flexibeler het borstbeen, hoe jonger het dier. Het vlees van de jonge dieren is zachter, en heeft iets minder garing nodig’’, zei hij.

Ogenschijnlijk deed Theus alles zonder enige moeite. Dat dat nogal bijzonder is, merkten we toen we zelf gingen koken.

Sierlijk vs houterig

We maakten twee gerechtjes.

Het eerste was een salade met houtduif en paddenstoelen uit het bos, en het tweede gerechtje een fazant – die we letterlijk de poten moesten uitdraaien – met een knolselderijcreme, blokjes knolselderij en wederom paddenstoelen.

Waar Theus het uitbenen rustig en met sierlijke bewegingen deed, werd het bij ons toch echt een beetje amateuristisch en kliederig. Het scherpe mes bewees zijn nut, maar net als met het fileren van vissen vergt het uitbenen simpelweg veel oefening.

Met het boek ernaast en een flinke voorraad houtduif ga ik het overigens zeker nog vaak proberen, want de verdere bereiding van de gerechtjes was relatief simpel. Goed om te weten vond ik dat die hele heftige wildsmaak helemaal niet hoeft. Die heftigheid heeft niet zozeer te maken met de smaak van het wild zelf, leerden we van Theus en Peter, maar met de mate waarin het gerijpt wordt. Vroeger hing men het wild lang af voor het te serveren, waarna heftige sauzen en marinades nodig waren om het lekker te krijgen.

Aan tafel

Na een eerste kennismaking met het wild en de keuken van Theus, lieten Peter Paul en zijn brigade ons nog vier gangen proeven.

Zo aten we moeflon, een zeldzaam Sardijns schapenras waarvan er maar een kleine kudde op de Veluwe graast, zwijn-procureur (nek) die op vijf verschillende manieren was gegaard en het allerzachtste vlees ooit: ree. Erbij dronken we niet uitsluitend rode wijn – een vooroordeel dat in ieder geval in mijn hoofd nog bestond – maar ook witte wijn en bij de laatste gang een biertje. Het dessert van wortel en mosterdzaad sloot de rij van indrukwekkende smaken.

Boswandeling

De ochtend na het diner gingen we op pad met een zeer deskundige boswachter. Hopend op voorbijdravende herten en wroetende zwijnen begonnen we te lopen.

Hoezeer de boswachter ook van het wild in het bos houdt: niet schieten is geen optie, vertelde hij. Beheer – een wat vriendelijker woord – is essentieel om te zorgen dat de wildstand in balans blijft.

Na een zachte herfst als deze bijvoorbeeld, zijn er ontzettend veel eikels – wat weer resulteert in een overschot aan zwijnen. Door het gebrek aan natuurlijke vijanden zou niets aan dat overschot doen betekenen dat de dieren omkomen van de honger en er van het bos niets overblijft. De dieren hielden zich schuil tijdens ons bezoek, maar we zagen wel veel sporen. Ze zíjn er dus wel.

Een blik in de put waaraan het restaurant zijn naam dankt, was het einde van ons bezoek.

Met het boek onder de arm en zin om deze kerst eens flink wild uit te pakken, verlieten we De Veluwe.

Extra contentblok

Jagen gebeurt vrijwel altijd op vrijwillige basis, uit liefde voor nadtuurbeheer. Een jager krijgt bijna niets voor het geschoten wild, de gemiddelde opbrengst van een volwassen gans is een schamele €0,50. Áls iemand ze al wil hebben.

Als zwijnen veel eikels eten, krijgen ze last van hun maag. Hun oplossing? Ze wroeten net zo lang tot ze wormen en andere kleine diertjes vinden. Het dierlijke eiwit zorgt weer voor rust in hun lichaam.